近期强冷空气来袭，全国大部分地区温度骤降：南方高温终结，中部阴雨连绵，西部新疆、甘肃、北部内蒙古、黑龙江等地已经飘起了雪花。

这也标志着“火锅”正式进入秋冬旺季。火锅餐饮人开始忙起来了，忙选品、忙备货、忙着差异化经营，摩拳擦掌准备在这个旺季“多卖货 多赚钱”。

美妙的雪地火锅

近日，一位参观过和一肉业、澄明食品等园区品类冠军工厂的游客，在太空舱餐厅“试吃品鉴”产品时谈到，兄弟趁着秋冬火锅旺季，寻了一个好位置，开了一家火锅店。他没什么思路，闷着头就开了，整日忙东忙西，没什么效率，你们有好的建议没有？咱们的生产过程开放透明，我想推荐他到这里来选品。还有，你们这个一站式买齐也很好，省得跑来跑去的。

火锅是餐饮行业的主流赛道。权威数据显示，截至今年5月份，全国共有49万家门店，在滚烫的6500亿火锅市场里掘金。

火锅也是餐饮创业者的首选，2025年初便新增了20多万家门店。对厨师依赖程度低，运营流程简单，标准化程度高易于复制扩张，社交属性强等优点，成为众多创业者选择火锅赛道的主要原因。

当然，如此多竞争者冲入市场，大赛道一定程度上变成了人挤人的独木舟。

再看向市场，逆势冲出重围、引领风骚的火锅企业依旧众多。他们是掌握了什么“独门神器”，将一家火锅店、甚至几十家、几百家都经营得那么好，并实现持续盈利呢？

从众多来访的火锅连锁大咖以及初创者的分享中，我们常听他们提及“选品”这个词语。这也是他们多次来园区的重要原因之一。

老板选品，澄明一站买齐

开火锅店，选品是又麻烦又重要，可以说是决定店铺成败的核心环节之一。它远不止是“选择卖什么菜”那么简单，而是一个涉及市场定位、供应链管理、成本控制和顾客体验的复杂工程。

1.目前品类极其繁多，容易选择困难

锅底方面有麻辣、番茄、菌汤、骨汤等数十种经典。食材方面有上百种，从牛羊肉卷、各式海鲜滑丸，到毛肚、黄喉、鸭肠，再到豆制品、魔芋、蔬菜、菌菇、主食小吃、饮品等等。从这些海量选项中，组合出最适合你店铺的菜单，需要大量调研和决策。

2.供应链是巨大挑战

考虑稳定性，能否找到能长期、稳定供应高品质食材的供应商？怎样控制成本，如何拿到有竞争力的价格？隔壁店的产品为什么好吃且便宜？

物流仓储也不得不考虑，需要冷链运输的食材如何保障？仓储空间和库存管理如何优化？囤货多了怕不新鲜，囤少了不够卖。这些都需要精细规划。

3.成本与定价的平衡

菜单需要高毛利菜品来赚钱，当然更需要低毛利甚至微利菜品来丰富菜单、满足不同顾客需求。如何设计菜品结构和定价策略，让顾客觉得“值”，同时自己能赚到钱。这是最考验选品的能力。

4.与市场定位和客群高度绑定

你的店是高端精品店还是平价亲民店？是正宗川渝风味还是创新融合口味？定位不同，选品天差地别。高端店可能需要和牛、黑毛肚、活体蔬菜；平价店则更关注性价比高的常规菜品。选错了品，定位就模糊了，这里竞争不过，那里也竞争不过，左右不讨好。

5.口味标准化与特色化矛盾

既要保证锅底和核心菜品口味的稳定性，又要有独家特色，这之间的平衡，你需要精准拿捏。尤其是目前火锅持续内卷，不断创新的情况下，苦炼内功和出奇制胜同样缺一不可。

赋予食材灵魂的多种锅底

 

如何系统化地解决“选品”这个“麻烦”？

以下步骤，可以让选品变得清晰有条理。

 

第一步：明确市场定位

这是所有选择的起点。问自己：

我的店开在哪里？商圈、社区、学校旁？

目标顾客是谁？年轻人、家庭、商务客？

人均定价多少？30元、50元、80元还是多少？

主打什么特色？牛油锅、菌汤火锅、番茄火锅？

 

第二步：设计菜单结构（黄金比例）

一个健康的菜单通常遵循招牌菜+经典菜+特色菜+引流菜的结构：

招牌必点（20%），高毛利、有特色、能代表店铺水平的菜品，比如特色毛肚、手打虾滑、招牌牛肉拼盘等。这是你的利润核心和记忆点。

经典标配（60%），顾客吃火锅必点的常规菜品，如肥牛卷、羊肉卷、金针菇、豆腐等。保证品质稳定和性价比。

特色或季节限定（15%），如春日野菜系列、冬季暖身羊蝎子等，用于制造新鲜感，吸引回头客。

锅底与饮品（5%），锅底是味道的灵魂，饮品是重要的利润来源，需要精心设计。

麻辣鲜香的火锅

第三步：攻克供应链（重中之重）

找对供应商，可以去大型批发市场实地考察，也可以通过线上平台，或者来澄明食品产业园看看，这里的单品单厂、集聚发展的食材生产基地是否适合你。比如核心食材（牛肉、羊肉等），这里的和一肉业、茂源肉业等源头厂家，可以为你的店铺降低多少成本，提高多少效率。

试吃品鉴！试吃品鉴！试吃品鉴！
重要的事必须得说三遍。大量购买样品回来试吃、对比，从口味、口感、化冻后的品相、出成率等多方面考核。

经过谈判与合作，确定几家核心供应商，谈判价格、账期、配送频率和售后服务，最好有备选供应商以防万一。

企业家到访园区，研学锅圈供应链

第四步：持续优化与迭代

关注销售数据，哪些菜是“明星”，哪些是“瘦狗”？及时淘汰滞销品，加大畅销品的推广和备货。

收集顾客反馈，认真听取意见，观察餐桌上的“剩菜”，顾客用筷子投票的结果最真实。

保持创新，定期推出新品，保持菜单活力，持续挖掘原产地特色菜品。这也是很多大型火锅连锁一直在做的事情。

我的小板凳火锅逆势开店

第五步：欢迎到澄明一站选品买齐

开火锅店选品，麻烦在于它的系统性和复杂性。反过来说，只要你把选品这件麻烦事做精细了，它就会成为火锅店最强大的护城河。

澄明食品产业园汇聚了火锅汤料、牛肉、羊肉、虾滑、丸子、魔芋、烤肠等20多家大单品工厂，专注为火锅餐饮提供极致性价比产品与组合；这里已经形成了2000多亩的食品产业集群，紧密协同，资源共享，方便用户一站式买齐，既省时省钱又省心省力；园区的四重品控制度，严保质量安全，让客户与消费用得安心，吃得放心。

澄明园区深入食材原产地，建厂拓产、扩建园区，为用户挖掘特色好食材，结合现代工艺传承非遗味道。目前，澄明已在全国建设6家园区，河南鹿邑、四川广元、湖北荆州、锦州黑山、广西北海、海南儋州的特色美味，已销往全国百姓餐桌。园区与中国农科院共同研发的非遗产品，开创了领域先河，备受市场瞩目。

企业卓越的标准化和柔性定制化能力，可以为火锅店“差异化”经营提供更多方案与选择；与华鼎冷链高效协同，依托数字化、冷链技术、全国网络，可以有效帮助火锅店降本增效……这是海底捞、百胜集团等火锅中餐连锁巨头，以及众多正在成长的火锅人到园区选品的主要原因。

客户定制-逮虾记出品的五味虾滑

稳定的品质、独特的特色和高效的供应链，是对手难以模仿的核心竞争力。投入最多的时间和精力在选品和供应链上，这会让你的后续经营事半功倍。欢迎全国的火锅人莅临澄明考察，试吃品鉴，一站式选品、买齐。